냉장보관 하면 안좋은 식자재들은 무엇이 있을까요?

냉장보관 하면 안좋은 식자재들은 무엇이 있을까요?

음식의 맛을 결정하는데 재료의 신선도는 두말 할 것 없이 중요하죠. 때문에 냉장 보관하는 것이 일반적이지만 반대로 냉장 보관하면 할수록 신선도가 떨어지고, 맛과 식감, 영양성분까지 나빠지는 음식들이 있다고 합니다.

이번 시간에는 냉장보관을 피해야 할 음식은 어떤것들이 있는지 함께 알아보겠습니다.

수박

여름철 필수 과일인 수박은 시원하게 먹어야 제맛이지만, 아직 자르지 않은 수박을 통째로 냉장고에 넣는 것은 피하는 것이 좋습니다. 수박은 차고 습한 장소에서 쉽게 상하게 되는데 자르지 않은 수박을 냉장고에 통째로 보관하면 저온 장애(낮은 온도로 인한 손실)가 발생해서 수박의 항산화 성분이 빠르게 빠져나가며, 쉽게 물러지고 상할 수 있다고 합니다.

때문에 수박을 냉장보관하려면 껍질은 잘라버리고 빨간 과육만 밀폐욕기에 담아 보관하는 것이 좋습니다.

참기름, 올리브유

불포화지방산이 많은 식물성 기름은 공기나 빛, 열에 오랫동안 노출되면 변질되기 때문에 보관법이 중요합니다. 참기름은 강력한 항산화 물질인 ‘리그난’이 포함돼 있어 참기름의 산패를 막아주기 때문에 쉽게 상하지 않아 상온에 보관하는 것이 좋습니다.  오히려 참기름을 저온에 보관하면 응고돼, 맛과 향이 떨어질 수 있습니다.

올리브유 역시 냉장고에 보관하면 주성분인 올레인산이 고체처럼 변하는 “결정화”가 되기 때문에 상온에 보관하는 것이 좋습니다. 다만 빛과 열에는 약하기 때문에 뚜껑을 꼭 닫아 산소와의 접촉을 막고, 빛을 차단할 수 있도록 병을 신문지 등으로 감싼 뒤 온도 변화가 심하지 않고 바람이 잘 통하는 곳에 보관하는 것이 좋습니다.

하지만 반대로 들기름은 산패를 막아줄 만한 성분이 없어 냉장 보관하는 것이 좋으며 참기름을 20% 정도 섞어 사용하면 보관 기간을 좀 더 연장할 수 있습니다.

감자

감자를 차가운 온도에 보관하면 감자의 녹말이 당분으로 훨씬 빠르게 바뀌게 됩니다. 이렇게 되면 감자 본연의 맛은 잃어버리고 단맛만 증가시키게 되며, 감자가 검게 변하게 되는 원인이 되기도 합니다.

특히 감자를 보관할 때 유의할 점은 감자를 비닐봉지에 담아 보관할 경우 수분이 모여 감자로 스며들기 때문에 맛을 떨어뜨리고 금방 상하는 원인이 되며 햇빛을 받으면 껍질이 녹색으로 변하면서 솔라닌이라는 독성이 생기게 됩니다.

때문에 감자는 햇빛이 닿지 않도록 박스에 담아 5~10도 정도 되는 그늘에 보관하는 것이 좋습니다. 이때 박스에 사과를 한두 개 넣어주면 사과에서 감자의 발아를 억제하는 성분이 나와 오랜 시간 보관이 가능합니다.

꿀

꿀은 당도가 높아 살균력이 강하고 삼투압 현상으로 인해 부패를 방지할 수 있는 효소가 생겨 세균이나 곰팡이들이 번식을 할 수 없기 때문에 쉽게 상하지 않습니다. 꿀의 성분은 70%이상이 포도당과 과당으로 이루어져 있으며 꿀의 종류에 따라 과당과 포도당의 함유량이 다릅니다. 

그 중 과당보다 포도당의 비율이 더 높은 꿀은 15도 이하의 온도에서 포도당끼리 응고가 되는데 이를 꿀의 “결정화’라고 합니다. 즉, 우리가 눈에 보이는 침전물같이 보이는 것인데요. 꿀을 냉장보관하는 것은 상관없으나 꿀의 침전물이 생기는 것이 꺼려지는 분들은 굳이 냉장보관 할 필요가 없겠습니다.

꿀은 수분이 들어가지 않도록 밀봉한 다음 직사광선을 피하고, 건조한 곳에 보관하여 드시면 최적의 상태로 드실 수 있습니다.

토마토

토마토는 익으면 익을수록 그 본연의 맛을 내는데 냉장고의 차가운 온도는 토마토가 맛있게 익는 것을 막아버립니다. 냉장고의 찬 공기가 토마토 속 수분을 감소시키는 원인이 되어 표면이 쭈글쭈글해지면서 당도가 떨어지고 질감까지 변형시킵니다. 가급적이면 토마토는 햇볕이 없는 15~25도의 서늘한 곳에서 실온 보관하는 것이 좋습니다.

양파

양파를 그대로 냉장고에 넣으면 양파가 가지고 있는 수분이 양파를 물러지게 만들고 곰팡이를 피게 만듭니다. 그렇기 때문에 양파를 냉장 보관할 때는 껍질을 모두 벗기고 뿌리 쪽을 잘라내 밀폐용기나 랩 등으로 싸서 냉장고 야채칸에 보관하는 것이 가장 좋으며, 이때 꼭 주의해야 할 점은 양파를 물로 씻어 보관하면 양파가 물러질 수 있기 때문에 껍질만 까서 그대로 보관해야 합니다.

껍질을 까지 않은 양파는 실온에서 양파망에 넣어 그대로 건조하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다.