고기를 구울 때 발암물질 조심, 암을 일으키는 음식과 암에 좋은 음식

고기를 구울 때 발암물질 조심, 암을 일으키는 음식과 암에 좋은 음식

암을 유발할 수 있는 원인 중에는 우리가 생각지도 못했던 것들이 있습니다. 우리나라 사람들이 입맛 없을 때 반찬으로 먹는 젓갈이 발암물질로 지정되었다는 사실을 알고 계신가요?

젓갈

세계보건기구(WHO)산하 국제암연구소(IARC)는 벤조피렌과, 석면에 이어 젓갈을 1군 발암물질에 포함시켰습니다. 젓갈에 함유된 다량의 소금이 문제가 됐는데요. 소금 자체는 1군 발암물질이 아니지만, 젓갈 속 단백질과 소금의 아질산염이 만나면 ‘니트로사민’이라는 1급 발암물질이 만들어집니다.

특히 더 문제가 되는 것은 젓갈에 들어가는 다량의 첨가물입니다. 예를 들자면 반찬가게에서 흔히 볼 수 있는 명란젓은 원래 연분홍에 가까운 색깔이지만 대부분 선명한 빨간색을 띄고 있죠.

새빨간 오징어 젓갈도 마찬가지입니다. 원가 절감을 위해 고춧가루의 함량을 낮추고 먹음직스럽게 보이기 위해 발색제인 ‘아질산나트륨’을 첨가한 것이죠. 이 첨가물이 단백질과 결합해도 발암물질인 ‘니트로사민’이 생기게 됩니다.

여기에 D-소르비톨, L-글루타민산나트륨, 조미액, 백설탕, 물엿 등의 달달한 첨가물들이 주를 이루고 있죠. 따라서 되도록 건강을 위해서라면 젓갈을 먹는 것은 되도록 삼가하는 것이 좋겠으나 꼭 먹어야 한다면 첨가물이 없는 제품을 선택하는 것이 좋겠습니다.

고기와 후추

고기를 구울 때 고기의 잡내를 없애고 풍미를 더하기 위해 후추를 뿌려서 많이들 드시곤 하는데요. 앞으로 이러한 행위는 절대 하면 안되겠습니다.

식품의학품안전처의 실험 결과에 의하면 고기에 후추를 뿌려서 굽게 되면 신경계통의 이상을 초래하고 암을 일으키는 발암물질인 ‘아크릴아마이드’가 최대 14배까지 증가하는 것으로 나타났습니다.

아크릴아마이드는 세계보건기구 국제암연구소가 지정한 2A군, 인체 발암 추정물질로서 신경독성 및 피부 자극과 종양을 유발할 뿐만 아니라 섭취량이 늘어날수록  신장암, 피부암 등을 일으키는 것으로 나타났습니다.

음식을 삶거나 국을 끓이는 경우에는 온도가 120도 이상으로 올라가지 않기 때문에 유해물질이 늘어나지 않지만 고기를 구울 때 뿌리는 경우 고온으로 가열되기 때문에 발암물질인 아크릴아마이드가 크게 증가하게 됩니다.

이를 해결하기 위해선 어떻게 해야할까요?

고기를 다 구운 뒤에 후추를 나중에 뿌려 드시는 것이 안전합니다. 후추를 포기하지 않아도 맛있고 건강하게 고기를 드실 수 있습니다.

직화구이

고기를 구워서 먹을 때 간혹 고기의 탄 부분을 아무렇지도 않게 드시는 분들이 계십니다. 탄 고기를 먹으면서 ‘이것 먹고 암걸리려면 한 트럭은 먹어야 된다’ 면서 서슴없이 드시곤 하는데요.

앞으로는 탄 부분이 아주 소량이라도 절대 먹지 말아야 합니다 미국 의사협회(PCRM)에서는 소고기나 돼지고기, 닭가슴살을 높은 온도에서 오래 구울 때 헤테로사이틀릭아민류(HCAs)의 발암 물질이 생성될 수 있다고 지적하면서 특히 ‘적은 양’을 먹더라도 암을 유발할 수 있다고 경고했는데요. 탄 고기 뿐만 아니라 직화 구이처럼 높은 온도에서 오래 구우면 악명 높기로 유명한 1군 발암물질인 ‘벤조피렌’이 잘 생성되기 때문에 고기를 익혀 드실 때, 고기의 색깔이 갈색이 되도록 바싹 굽는 행위는 피해야 합니다.

이처럼 생각지도 못하게 암을 일으키는 음식이 있는 반면, 여기에 대응하는 강력한 항산화 성분을 가진 최고의 항암식품들이 있습니다.

그 음식은 무엇인지 알아보면서 항암효과를 극대화시키는 섭취방법까지 함께 알아보겠습니다.

당근

강한 단맛이 강한 대표적인 녹황색 채소인 당근은 면역력 강화 성분인 ‘카로틴’성분이 풍부합니다. 카로틴은 우리 몸 속에서 비타민A로 바뀌는데 피부와 점막을 건강하게 만들어주고 면역력과 저항력을 높이는 동시에 암과 노화를 예방하는 효과가 탁월합니다. 

미국 국립암연구소의 매리 워드 박사는 식도암의 위험이 40~60% 낮은 사람들의 메뉴에 당근이 반드시 포함되어 있다는 것을 발견했습니다. 뿐만 아니라 수많은 연구에서 당근은 폐암, 위암, 유방암 등, 암을 예방할 뿐 아니라 백혈병 치료에도 효과가 있으며, 당뇨와 혈압 등 심혈관 건강에도 큰 도움을 주는 것으로 나타났습니다.

당근 속 영양소는 대부분 단단한 세포벽과 세포막으로 둘러싸여 있어 생으로 섭취할 경우, 영양 흡수율이 10%밖에 되지 않아 익혀 먹는 것이 좋습니다.

한국 식품 저장유통학회의 연구에 따르면 당근은 기름에 튀기면 베타카로틴의 함량이 3.9배, 굽기, 볶기에서도 생 당근보다 현저하게 증가했다고 밝혔는데요. 

당근을 기름에 볶으면 비타민C 파괴를 막을 수 있고, 베타카로틴은 기름에 잘 녹는 지용성이므로 기름에 볶으면 체내 흡수율을 더 높일 수 있으며 특히 껍질에 많이 들어있기 때문에 껍질 째 깨끗이 씻어 기름에 익혀 먹으면 효능을 크게 얻을 수 있습니다.

토마토

토마토를 빨갛게 만드는 항산화물질인 ‘라이코펜’은 체내에 쌓인 활성산소를 배출하여 세포의 젊음을 유지하고 돌연변이 세포의 발생을 억제합니다. 미국 하버드대 연구팀에 의하면 토마토 요리를 주 10회 이상 먹은 사람은 2회 이하로 먹은 사람에 비해 전립선암에 걸릴 위험이 45% 낮았다고 발표 했으며, 폐경기를 맞은 여성 70명을 상대로 10주 동안 매일 토마토를 먹어 최소한 25mg의 라이코펜을 섭취하도록 했더니 유방암 발병율을 크게 낮출 수 있었다는 미국 러트거스대학교의 연구 결과도 있었습니다.

토마토의 라이코펜 성분은 기름에 녹는 성분을 갖고 있기 때문에 가열한 후, 올리브기름을 첨가하여 먹는 것이 좋습니다. 토마토를 가열해 으깨서 날 것으로 먹으면 체내 흡수율이 3배 높아지고, 여기에 기름까지 더하면 다시 흡수율이 3배 높아지는 것이죠.

즉, 생 토마토에 비해 가열해서 으깨고 거기에 기름을 넣어주면 9배나 우리 몸에 잘 흡수돼 노화방지 효과를 크게 얻을 수 있습니다.

마늘

마늘은 미국국립암연구소가 선정한 1등 항암식품으로 위암이나 위궤양의 원인이 되는 파일로리균의 증식을 막아 위암예방에도 좋으며 염증치료에도 효과적이라 천연 항생제로도 불립니다. 

특히 마늘의 항암효과를 높이기 위해선 생으로 먹는 것 보다 익혀서 먹는 것이 좋다고 하는데요. 국립 농업 과학원 황인국 박사 연구팀의 연구에 의하면 마늘의 성분 가운데 항암 효과를 지닌 ’S-알리엘 시스테인’의 함량이 익힌 마늘에서 3배 이상 높은 것으로 나타났습니다.

마늘을 생으로 먹으면 위에 부담을 줄 수 있기 때문에 마늘을 익혀서 꿀과 함께 먹으면 좋은 궁합이 될 수 있다고 합니다.

양배추

3대 장수식품 중 하나인 양배추에는 암 예방에 탁월한 효능을 나타내는 베타카로틴과 비타민C, 인돌3카비놀, 설포라판 등의 성분들이 아주 많이 함유되어 있습니다.

미국 미시간주립대 연구에 따르면, 양배추를 일주일에 최소 3회 이상 섭취한 여성은 일주일에 1회 섭취한 여성보다 유방암 발생 위험성이 72% 감소한 것으로 나타났으며, 독일 연구팀이 8년간 18만명을 대상으로 양배추가 암에 미치는 영향을 연구한 결과, 양배추를 섭취한 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 췌장암 발병 확률이 23%나 낮았습니다.

양배추의 유효 성분들은 열을 받으면 파괴되기 때문에 생으로 먹는 것이 가장 좋으며, 또는 조리시간을 최대한 줄이는 것이 좋습니다.

양배추를 세척할 때 물에 너무 오래 담가두면 수용성 비타민C와 U성분이 손실 되기 때문에 10분 이내로 세척을 끝내는 것이 좋습니다.