좋은 매실 고르는 법과 매실청 담그는 방법

어릴 적 소화가 안 될 때, 마시면 직빵인 매실청에 대해 알아보도록 할까요?

유기산이 풍부해서 피로물질인 젖산을 분해해서 피로를 회복하는데 도움이 되구요, 소화효소 분비를 촉진해서 소화기능 개선에도 도움이 되고 변비에도 도움이 되는게 바로 매실입니다. 장 내 미생물에게도 영향을 주어서 장 건강에도 도움이 되구요, 과일 중에 칼슘 함량이 높아 골다공증을 예방하거나 뼈 건강에도 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다.

매실에 들어있는 독의 성분

매실에는 독이 있습니다. 모든 씨앗에는 자신을 지키기 위한 독성 물질이 있습니다. 특별히 청매를 비롯하여서 살구라든지 복숭아 씨에도 아주 강한 독이 들어있는데요, 청산가리라고 들어보셨습니까? 독 중에서도 아주 강한 맹독으로 알려져 있는데요, 그 성분이 바로 아미그달린이라고 하는 성분입니다. 이러한 성분들이 매실 씨나 복숭아나 살구 씨에도 함유되어 있다 라는 것이지요. 이 성분이 분해되면서 만들어지는 것이 시안화수소이구요이것이 바로 청산가리라고 이야기하는 것입니다. 우리 인체에 아주 크게 문제를 일으킬 수 있을 정도로 위험하긴 합니다.

그러나 매실이 충분히 익으면 그 함량이 줄어들기 때문에 안심하셔도 됩니다. 아미그달린이라고 하는 성분은 청매보다는 잘 익은 황매에 훨씬 적게 들어있고요 청매라고 하더라도 충분히 숙성이 된 것은 그 함량이 적기 때문에 크게 걱정하지 않으셔도 됩니다. 그래도 이러한 위험한 성분이 들어있기 때문에 청매실을 담그실 때는 약 3일에서 일주일정도가 지나면 일반적으로 당 분해와 절임 현상이 일어나기 때문에 적당히 물러집니다.

적당하게 물러졌을 때 씨를 제거하고 다시 숙성을 시켜서 활용하는 것들이 가장 좋은 방법인 것이지요, 혹시 시중에 나와있는 매실주를 드셔보신 적이 있으신가요? 시중에서 판매되는 매실주에도 매실이 들어있는 술이 있습니다. 그 술 안에 매실을 보시면 씨가 없습니다. 그 이유가 바로 이 아미그달린이라고 하는 성분을 없애기 위해서 씨를 추출해 냈기 때문입니다. 잘 익은 청매의 경우는 하루에 100개 이상 드셔야 문제가 될 정도라고 이야기 하기 때문에 크게 걱정하지 않으셔도 됩니다.

그러나 이러한 성분이 무조건 나쁜 부분만 있는 것은 아닙니다. 약으로 사용되는 경우도 있는데요, 주로 천식이나 폐렴이 있을 때 약으로 사용되는 성분이 이러한 성분들입니다. 은행에도 들어있는데요. 은행이 기관지나 폐에 좋다는 얘기는 많이 들어보셨지요? 적당히 사용하면 약이 되기도 하구요, 잘못 사용하게 되면 독이 되기도 하는게 바로 아미그달린 입니다.

청매(매실청)의 효능

피로회복에 도움이 되고, 소화는 물론 소화기관에도 도움이 됩니다. 봄철에 입맛이 없을 때 식욕을 증진하는데도 도움이 되구요, 변비를 예방하는데도 도움이 됩니다. 그 밖에 성인병예방이라던지 여성의 경우라면 생리불순에도 도움이 되는 것으로 알려져 있구요, 잘못 드셨을 때 배앓이를 하시는 경우들이 많이 있잖아요, 이러한 매실의 경우는 살균력과 해독력이 뛰어나기 때문에 배탈이 난 경우에 드셔도 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다.

물론 주의사항이 있는데요, 매실 엑기스를 드실 경우라면 원액 그대로 드시는 것들은 주의가 필요합니다. 그 농도가 너무 진하기 때문에 오히려 몸을 해칠 수가 있어서 반드시 물에 희석해서 드시는 것들을 적극적으로 권장해 드립니다. 물을 희석해서 드실때는 더운 날씨에 찬물을 넣어 시원하게 해서 드시면 갈증 해소에도 도움이 되니까 좋겠네요, 

좋은 매실 고르는 법

먼저 좋은 매실을 고를 때는 상처가 나거나 모양이 삐뚤어지거나 이상한 것들은 고르지 않고 매끈한 것을 고르시는 게 중요한데요, 가장 중요한 것 중에 하나는 매실을 만져봤을 때 단단한 매실을 고르시는 게 가장 중요합니다. 청매의 경우에 물러진 매실을 고르게 되면 쉽게 상할 수가 있기 때문에 매실청 담그시기 위해서는 꼭 단단한 매실을 고르시는 것을 잊지 마시기 바랍니다.

또 한가지 살펴 보셔야 될 것은 매실에도 약간의 솜털 같이 털이 있는 것이 있습니다. 이 털들이 잘 나와있고 많이 빠지지 않은 매실을 고르시는 게 싱싱하고 좋은 매실을 고르시는 요령입니다.

잘못된 매실청 담그는 법

매실청은 발효를 통해서 매실청을 만들어져야 되는데요, 설탕을 많이 담그게 되면 매실청이 만들어지는 것이 아니라 매실잼이 만들어진다고 보시는 게 맞습니다. 겉으로 볼 때는 크게 차이가 없기 때문에 매실청이 만들어졌다고 생각하실 수 있는데요, 그렇지 않습니다. 보통 매실청 담그실 때 매실비율과 설탕비율을 1 : 1로 해서 담그시는 경우가 굉장히 많으신데, 이렇게 해서 3일정도 놔두시면 물이 생기기 시작합니다. 그러면 액기스가 빠져나와서 그렇다 라고 생각하시는 분들이 대부분인데 그런 것이 아닙니다. 오히려 당 절임이 되어있는 현상이라는 것이지요, 매실에서 액기스가 빠져 나오는 것이 아니라 수분만 빠져 나왔다 라는 얘기입니다.

혹시 삼투압이라고 들어본 적 있으신가요? 삼투압이라고 하는 것은 농도가 낮은 곳에서 짙은 곳으로 수분이 이동하는 현상을 이야기 합니다. 설탕의 양이 바깥이 많고 매실 안에는 적으니까 매실 안에 들어있던 수분이 빠져 나와서 설탕을 녹인 것입니다. 설탕 1, 매실 1로 만든 매실청은 대부분 설탕물을 드신다고 보시는 게 맞는 것이지요!~ 그런데도 불구하고 이게 몸에 좋은 거다 라고 생각해서 의외로 많이들 드시는데 이것은 올바른 매실청이 아닙니다.

올바른 매실청 담그는 법

매실청을 담그는 것은 쉬운 방법이 아닙니다. 굉장히 많은 정성이 들어가는데요, 매실청을 담그기 위해서는 첫 번째 단계부터 주의가 필요합니다. 

좋은 매실을 구입하셨다면 씻을 때 너무 박박 문질러 씻거나 오랫동안 물에 담가놓으시면 안된다라는 사실이죠, 매실껍데기에 매실을 발효시키는 효모균이 살고 있기 때문입니다. 위생을 생각해서 껍질을 박박 문질러 씻게 되면 매실청을 만들기가 어렵다는 사실이지요!~ 씻으실 때는 단순 불순물만 제거하고 물에 두 세번 정도만 헹궈내야 합니다.

매실청을 담글 용기를 정하는 것인데요, 가급적이면 플라스틱 용기보다 유리 용기를 사용하시는 것들을 적극적으로 권장해 드리구요, 이 안에도 여러 가지 잡균이 들어가 있을 가능성이 높기 때문에 신문지 같은 것들을 태워서 한 번 살균하시는 것도 아주 좋은 방법이 될 수 있습니다.

본격적으로 매실을 담그기 시작하게 되면, 매실 한층과 설탕 한층 식으로 매실 중간중간 사이사이 설탕 층을 만들어 가며 쌓아 올리셔야 합니다. 이때 사용되는 설탕의 양은 매실양의 3/2정도가 가장 적당합니다.

매실 껍데기에는 매실에 살고 있는 효모균이 있는데요, 이 효모 균이 당분을 좋아합니다. 효모 균에 의해서 당분을 먹고 여러 가지 효소가 많이 나와야 매실이 분해가 되어서 그 엑기스가 만들어지는데요, 설탕을 층층이 집어넣는 이유는 단맛을 만들어내기 위해서 넣는것이 아니라 효모균에 의해서 발효가 잘 일어날 수 있도록 먹이를 넣어준다라고 생각하시는게 맞다라는 것입니다.

매실청의 맛은 달달하다고 알고 계실텐데요, 그러나 그것은 제대로 된 매실청이 아닙니다. 정확하게 발효가 일어나면 약간 신맛도 나오고, 알콜 맛도 나는 것이 정확하게 발효가 된 것입니다. 이렇게 만들어진 매실 액기스는 농도가 너무 진하기 때문에 오히려 우리의 속을 망가트릴 수 있기 때문에 반드시 희석해서 드시라고 말씀 드린 것입니다.