술 만드는 방법 3가지

#술의 제조법

술을 제조하는 방식은 크게 3가지로 나눈다.

1.양조주

인류 탄생 이전부터 존재하였고, 인류가 처음 술을 접한 방법이다. 최초의 양조주는 약 5000년 전이다.

과실 곡물을 원료로 해서 효모에 의해 알콜 발효로 알콜이 생기는 원리다. 즉 과실 혹은 곡물을 원료로 해서 발효방식으로 술을 얻는 것이다.

양조주에는 맥주, 포도주, 과실주, 곡주(막걸리, 사케, 맥주, 와인)등이 대표적이다.

발효방식은 단순발효, 복합발효가 있다.

2.증류주

발효한 액체에서 증류를 통해 술을 얻는 방법이다. 물의 비등점은 100도 이지만 알콜의 비등점은 78.3도 이다. 이 차이를 이용해서 발효한 액체에 열을 가해서 알콜의 비등을 받아서 술을 얻는 방법이다. 이때 얻어지는 알콜의 도수는 25~40%정도이다.

증류주에는 위스키(스카치, 아이리쉬, 아메리칸, 캐나디안), 브랜디, 진, 보드카, 럼, 데킬라, 아쿠아비트 등이 이 범주에 속한다.

증류 방법에는 단식 증류와 연속 증류가 있다.

-단식 증류

단식 증류는 밑술(술덧)을 가열하여 증류된 술 성분을 식혀 내리는 증류를 한번만(단식) 하는 방법이다. 증류 원액의 순도는 떨어지나 발효주 고유 성분과 향이 함유되어 묵직한 맛을 낸다.

일본소주, 안동소주등의 전통소주가 대표적이다. 외국 술은 위스키, 진 보드카, 데킬라, 꼬냑, 럼 등이 여기에 속한다. 

-연속 증류

연속식 증류는 발효된 술이 여러번 증류(응축과 수축)을 반복함으로써 순도 높은 에탄올을 대량으로 얻는 증류법이다. 고순도 에탄올이라 깨끗한 느낌이나 개성이 약한 단점이 있다. 어차피 알콜 성분만 얻을 목적이기 때문에 값비싼 쌀보다는 값싼 타피오카를 원료로 써도 차이가 없다. 대량생산에 유리해 대부분의 주정회사들이 쓰는 방식이다.

현재 우리가 마시는 ‘처음처럼’, ‘참이슬’, ‘소주’가 대표적이고, 중국의 ‘백주’(빠이쥬)도 있다.

3.혼성주

혼성주란 야조주, 증류주를 기본 원료로 하여, 기본 술에 과실 향초 슬라이스 등을 혼합하여 저장시킨 술이다. 혼합에 사용되는 원료는 약초, 향초계통, 과실 계통, 종자(너츠)계통, 그 밖의 특수원료 등이 있다. 즉, 기본 술에 혼합한 원료를 넣어서 보관 저장해서 혼합물질의 맛이 베이게 하는 것이다. 우리의 인삼주, 더덕주, 외국의 캄파리, 깔루마(커피)등이 여기에 속한다.

#스피리츠(spirits), 리쿼(liquor)의 의미

술에서 사용되는 스피리츠 라는 단어는 엄밀히 말하면 알콜 도수가 높은 술 또는 증류주를 칭하며, 브라운 스피리츠(위스키, 코낙)와 화이트 스피리츠(럼, 진, 보드카, 테킬라)로 구분되지만, 일반적으로 화이트 스피리츠인 보드카, 진, 럼, 데킬라를 세계 4대 스피리츠라고 한다. 위에서 이야기하는 제조방법상에서 증류수에 해당되지만, 위스키나 브랜디, 사케, 와인, 맥주, 소주의 가장 일반적인 범위에 비교하여 그 외의 의미로 스피리츠라고 칭한다. 스피리츠는 그 자체로도 마시지만 칵테일의 베이스로 널리 사용된다.

리쿼 라는 단어는 모든 종류의 알콜성 음료인 술을 일반적으로 칭하는 단어이다. 이 중에서 증류한 술은 증류주(distilled liqour)라고 칭한다. 우리가 흔히 사용하는 양주라는 단어는 서양에서 들어온 술이라는 의미지만, 술의 정식 분류의 명칭은 아니다. 그리고 와인은 포도주만을 뜻하는 것은 아니고, 과일을 이용해서 발효한 음료(fermented liquor)를 총칭한다. 다른 의미로 리큐어(liqueur)라는 단어는 위에서 설명한 혼성주를 리쿼어라고 하기도 한다.