항산화 기능이 뛰어난 김치 담그는 방법, 김치의 모든 것

항산화 기능이 뛰어난 김치 담그는 방법, 김치의 모든 것

최근에는 김치의 기능성을 향상시킨 기능성 김치 개발이 식품업계에서 주목을 받고 있습니다. 김치의 건강상 기능을 더욱 향상시키기 위해 녹차, 감잎, 뽕잎, 인삼, 오미자, 다시마 등의 식재료를 첨가한 김치를 말하죠.

항산화성이 우수한 식재료를 김치에 활용할 경우, 항산화 효과나 항암효과가 일반 김치보다 높아진다는 국내 연구도 보고됐습니다.

항산화 성분 2배 이상 높이는 방법

호서대 보건산업연구소 연구팀 발표에 의하면 김치를 담글 때 버섯이나 다시마 달인 물을 넣으면 김치 속 항산화 성분이 배가 된다는 연구결과를 발표했습니다. 연구팀의 일반 김치와 다시마, 표고버섯, 갓을 첨가해 담근 김치의 항산화 성분을 비교했습니다.

다시마, 표고버섯 50g에 15배의 물을 넣고 두 시간 동안 끓인 뒤, 그 물을 식힌 것과 갓을 첨가해 김치를 만들었는데, 그 결과 항산화 기능을 하는 모든 페놀류의 함량이 다시마, 표고버섯, 갓이 들어간 김치가 일반 김치에 비해 1.9배 많았습니다.

다시마, 표고버섯, 갓 김치 총 페놀 함량은 9.28ug/mg, 일반김치는 5.03ug/mg 이었습니다. 항산화 능력을 가늠하는 수치 또한, 다시마, 표고버섯, 갓김치가 일반 김치에 비해 최고 1.6배로 높게 나왔습니다.

기능성 김치에 들어간 재료들은 우수한 항산화 효과로 잘 알려진 식재료들이죠. 다시마는 수용성 식이섬유인 알긴산이 풍부해, 혈중 콜레스테롤 및 중성지방 저하 효과와 유해 중금속 배출 효과가 있습니다. 또한 특유의 향과 맛을 자랑하는 표고버섯은 항산화 활성 및 항암효과, 항균작용, 혈당 강하 및 비만예방 등, 수많은 연구결과가 보고되는 수퍼푸드이죠.

갓 역시 카로티노이드 중 항산화 활성이 가장 큰 ‘베타키로틴’함량이 높은 것으로 알려져 있습니다. 연구팀은 ‘항산화 활성도가 높은 식품인 다시마, 표고버섯, 갓이 발효 과정을 거치면서 김치의 건강 효과를 더 높인 것’이라며 “김치의 부재료나 양념에 조금 더 신경 쓰면 다양한 건강 효과를 내는 김치를 만들 수 있을 것”이라고 말했습니다.

백김치 보다 김장김치가 장 건강에 좋다.

농촌진흥청은 고춧가루를 넣어 담근 잘 익은 김장김치에서 우리나라 사람들의 장 건강에 도움을 주는 2종류의 ‘바실러스균’이 많이 존재한다는 사실을 세계 최초로 확인했습니다. 시중에 유통되고 있는 고춧가루 김치와 백김치를 구입해서 4도의 냉장고에서 12주 동안 저온 발효시킨 결과, 고춧가루 김치에서 장 건강에 도움을 주는 2종류의 바실러스균이 ml당 백만 마리 이상 살아 있음을 확인했습니다.

반면 고춧가루가 들어 있지 않은 백김치의 경우, 바실러스균이 전혀 검출되지 않았는데 이는 고춧가루가 들어간 숙성된 김치가 백김치보다 장 건강에 좋다는 것을 확인한 것으로 우리 감장김치의 우수성을 다시 한번 입증한 것이라 할 수 있습니다.